Una caña, brava y deliciosa

Para comerse una buena carne, donde quienes la preparan sepan del corte y los términos de cocción adecuados al gusto del cliente, a veces hay que ir a restaurantes muy sofisticados ubicados en exclusivos sectores de Medellín o el Oriente antioqueño. Mucha gente puede pensar que esa posibilidad no se da en el Corregimiento de Santa Elena, donde tal vez el imaginario sea que sólo se ofrece comida típica, de esa que apetece los domingos para subir a almorzar. La buena noticia es que sí existe ese lugar para comer carne de buena calidad, preparada con una receta artesanal, pero con todo el cuidado para conservar, tal como hacen los buenos conocedores, el corte y la cocción adecuados. Con una estratégica ubicación, el Restaurante Caña Brava está ubicado unos metros adelante del Estadero El Silletero (apenas se llega al alto), al frente de lo que antes era la Finca de los Hermanos de San Gabriel, antes de la entrada a la Vereda El Plan.
Una casa tradicional de más de 100 años, es hoy un restaurante con oferta de comida gourmet, según la cual los platos bandera son, obvio las carnes, y además un sancocho trifásico sin conservantes ni condimentos artificiales cuya receta es de abuela y una cazuela de fríjoles muy reconocida por quienes la han probado. Y en cada segmento tienen plato estrella: en cuanto a bebidas, la limonada de coco y de mango biche, que se hacen con extractos naturales no procesados y el cobbled, en los postres, que se presenta desordenado, como al azar, pero es delicioso, se consume tibio y proviene de Europa.

Detrás de la idea

Al frente de este restaurante que tiene ya siete años, están María Isabel Gómez Bastidas, una sicóloga que no tenía ni en planes dedicarse al sector gastronómico y su esposo, Ricardo Salazar, siempre encarretado con los negocios, con los asados, con la ganadería (de ahí el interés por el tratamiento de las carnes, los cortes y su preparación). Con su finca ahí, la cual disfrutaban mucho, vieron que en Santa Elena empezaba a darse un auge del turismo y no había mucha oferta con su sector de interés, las carnes. Vieron una oportunidad y arrancaron, con dificultades al comienzo, pero hoy con un negocio consolidado en la oferta gastronómica y en la atención de eventos, grupos y el reconocimiento en el corregimiento y fuera de él. Ella, estudiosa, continúa haciendo un curso de gerencia para ponerse al día con sus actividades al frente de este restaurante y él, dedicado a lo que le gusta, el campo, mantener al día la huerta y el lugar en todo su mantenimiento y decoración. Ambos, con los dos hijos que apoyan y con el equipo que los acompaña, cuatro en la cocina y otras personas para asistir los fines de semana, son los creadores de recetas que entre todos se sientan a pensar, comparten, prueban hasta encontrar el ‘punto’, le ponen nombre y la sacan en carta. Así, por ejemplo, nació el Róbalo a la Isabel, una preparación con una salsa especial, gratinado y con camarones. Y de la misma forma aprobaron el postre con que Juliana, una de las chefs, se ganó un 5 en la universidad y lo pusieron al servicio sin dudarlo. Hoy el cobbled es el postre más ‘taquillero’ del Restaurante Caña Brava.

Hasta vegetariana

La oferta de Caña Brava va desde el sancocho trifásico elaborado en leña (con carne de res, cerdo y pollo) – sólo sábados y domingos- pasando por carnes, pescados como róbalo y salmón, creps, típico, bandeja paisa y la cazuela de fríjoles, oferta que se sirve también en días de semana. Se manejan medias porciones y también los tradicionales chicharrón y chorizo, e incluso hay oferta vegetariana para que quienes así lo piden. Afirma María Isabel que, aunque no es mucha la gente vegetariana que los visita, ya más o menos un 20% de los clientes lo preguntan. En cuanto a bebidas, aparte de las más solicitadas, hay aromáticas de frutos rojos y amarillos, mazamorra preparada en leña, una aromática especial con aloe vera, un afamado jugo de mandarina y jugos de variadas frutas.
También ocurre que, para la Feria de las Flores, en este restaurante se idean una oferta especial, más típica, de preparación rápida para poder atender el volumen y las expectativas de los visitantes que suben en busca de un chorizo, una aguapanela o una arepa de chócolo. De la misma forma, para la temporada navideña hay otra oferta diferencial que incluye, entre otros, cañón de cerdo relleno.

Mucha creatividad

Uno de los recursos fundamentales del éxito del Restaurante Caña Brava es la creatividad, es casi un requisito para ser contratado. “Nos gusta que el personal que trabaje con nosotros sea creativo, que amen la cocina, cuando hacemos la selección nos fijamos mucho en eso, que le pongan alma y corazón al plato que están preparando y hemos sido muy afortunados porque los que trabajan con nosotros no sólo son creativos, sino muy ágiles para servir pronto. Uno sabe que la gente llega y quiere comer ya, entonces nos toca estar listos para atender a los visitantes con esa rapidez, pero además calidad”, dice María Isabel. Y agrega que el valor agregado está en el amor a lo que hacen, pues “puede que las preparaciones sean universales, pero lo servimos diferente, con bonita decoración, todos vivimos encantados con lo visual, desde el gusto de hacerlo bien y antes de inaugurar una receta le hacemos un pequeño mercadeo con gente cercana, con amigos o con clientes de mucha confianza para que nos cuenten su opinión”, dice

Acompañamiento municipal

Medellín Sabores y Saberes es un proyecto de la Secretaría de Desarrollo Económico de la Alcaldía de Medellín que busca fortalecer la oferta gastronómica tradicional de la ciudad, con el fin de satisfacer las necesidades de los visitantes y rescatar las tradiciones culinarias de la ciudad, para lograr una apropiación y un reconocimiento por parte de todos los medellinenses y demás visitantes. Dicho programa pretende mantener vivas las tradiciones gastronómicas populares de la ciudad, articulándolas a toda la oferta turística.
“Ver a estos emprendedores entusiasmados, mostrando y vendiendo sus productos y creyendo en lo que hacen es muy importante para nosotros porque eso quiere decir que vamos por el camino correcto y que estos negocios se posicionan cada año, no solo para mostrar lo mejor de nuestra gastronomía sino también lo mejor del talento de nuestra gente” destacó María Fernanda Galeano Rojo, secretaria de Desarrollo Económico de la Alcaldía de Medellín.